退職する人から残りすべての有給休暇をまとめて取りたいと言われました

今度退職する人から残りすべての有給休暇をまとめて取りたいと言われましたが、応じる必要がありますか？

残念ながら応じる必要がありそうです。きちんと引き継ぎができるよう会社としては本人にお願いをすることになります。交換条件というわけではありませんが、有給の買い上げを打診してみることも一つの手段です。
就業規則に「引継ぎをせずに退職する場合は退職金を減額する」旨記載してあれば、その点もうまく活用し、今後の事業活動に支障をきたさないように工夫をすることが必要です。

年次有給休暇と退職時の有給休暇の取り扱いもご参照ください。